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Glossaire de pâtisserie
Émulsionner, chemiser, blanchir, sabler… Les gestes et les mots du métier, expliqués simplement. Dans les recettes, ils sont soulignés : un appui affiche leur définition
A
- Agglomérer
- Rassembler les ingrédients (souvent sablés ou brisés) en une masse homogène sans trop pétrir, pour éviter de développer le gluten et garder une texture friable.
- Arrase
- Action de couper ou d'égaliser ce qui dépasse (par exemple, couper les bords nets d'une pâte le long d'un cercle à tarte, ou araser le haut d'un entremets pour qu'il soit bien plat).
C
- Chemiser
- Tapisser les parois d'un moule (avec du beurre et de la farine, du sucre, ou du papier cuisson) pour éviter que le gâteau ou la préparation ne colle et faciliter le démoulage.
- Cul-de-poule
- grand saladier en inox (ou parfois en plastique)
D
- Disque
- Mettre la pâte en forme de disque épais (plutôt qu'en boule) avant de la filmer et de la placer au frais. Cela permet à la pâte de refroidir de façon uniforme au cœur et d'être beaucoup plus facile à étaler ensuite sans la casser.
Œ
- Œufs tempérés
- Œufs sortis du réfrigérateur à l'avance pour être à température ambiante