Tarte aux Pommes & Crème d'Amandes

Dans un Cul-de-poule, mélange à la spatule (ou à la feuille du robot) le beurre pommade et le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Ajoute la poudre d'amandes, le sel fin, puis les œufs entiers. Mélange sans trop la travailler.

Ajoute la farine T55 en une seule fois. Mélange juste assez pour agglomérer la pâte.

Aplatis légèrement la pâte en disque, filme au contact et réserve au frais pendant au moins 1 heure.

Mélange au fouet (ou à la maryse) le beurre pommade et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange soit homogène

Ajoute la poudre d'amandes

Incorpore progressivement les œufs tempérés en fouettant doucement. Attention : Ne fouette pas trop fort pour éviter d'incorporer trop d'air (sinon la crème gonfle puis s'affaisse à la cuisson).

Ajoute l'arôme (vanille ou rhum). Réserve à température ambiante ou au frais.

Fonçage : Étale la pâte sucrée sur environ 3 mm d'épaisseur. Fonce ton cercle à tarte préalablement beurré. Arrase les bords. Pique légèrement le fond à la fourchette.

Garnissage : Étale la crème d'amandes de manière régulière dans le fond de tarte cru à la spatule coudée (environ la moitié de la hauteur).

Dressage des pommes : Épluche, vide et coupe les pommes en deux. Émince-les en fines lamelles régulières. Disposition classique : en rosette bien serrée sur la crème d'amandes.

Cuisson : Enfourne dans un four préchauffé à 170 °C - 180 °C (chaleur tournante) pendant 35 à 42 minutes.
Repère de cuisson : La pâte doit être bien dorée en dessous (contrôle la cuisson du fond) et la crème d'amandes cuite au centre.
5. Finition : À la sortie du four, fais chauffer le nappage neutre et applique au pinceau sur la tarte tiède pour lui donner un brillant professionnel.